Les oméga-3 sont essentiels à la santé humaine et surtout retrouvés dans les poissons marins. Ils se dégradent facilement dans le temps et à haute température, mais jusqu’à quel point ? C’est ce que nous avons testé sur le maquereau. La perte en oméga-3 n’est pas très importante dans les premières heures suivant la capture du poisson, mais il est tout de même préférable de stocker le poisson le plus frais possible. Pour la cuisson, il est préférable de griller le filet de maquereau avec sa peau que de le cuire à la vapeur. Bon appétit !

 

Résumé

Les acides gras oméga-3 à longue chaîne comme l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA) sont des lipides bénéfiques pour la santé que l’on trouve en forte concentration dans les poissons pélagiques, dont le maquereau de l’Atlantique. Alors que l’EPA et le DHA sont sensibles à l’oxydation pendant le stockage et le traitement du poisson, la dégradation post-mortem dans les premières heures suivant la mort du poisson est peu documentée. Ici, nous avons stocké le poisson à deux températures (2-4 ◦C et 18-20 ◦C) et surveillé la teneur en EPA + DHA dans le filet dorsal 6, 12 et 24 heures après la mort du poisson et après la cuisson (gril ou vapeur). La durée de stockage était le seul facteur d’influence, et la perte d’EPA + DHA était plus rapide à 18-20◦C. Six heures après la mort du poisson, la teneur en EPA + DHA a diminué de 1,3 ± 1,3 mg.g-1dw (9,6 ± 9,5% de la teneur initiale) mais elle était très variable selon les individus. La manipulation entre la pêche et le stockage doit être aussi courte et aussi fraîche que possible pour préserver l’EPA + DHA et la sécurité alimentaire. Concernant la cuisson, l’EPA + DHA et les acides gras mono-insaturés ont augmenté dans les filets grillés.

 

Résumé graphique

Figure-1: Schéma du plan d’échantillonnage testant l’influence de la température de stockage (2-4 ◦C et 18-20 ◦C), de la durée de stockage (de T6 à T24 heures), et de la méthode de cuisson (gril et vapeur) sur la teneur en acides gras du maquereau de l’Atlantique Scomber scombrus. Les carrés foncés indiquent la position d’échantillonnage du muscle à chaque étape, et les gris les positions précédemment échantillonnées. Pour la cuisson, nous avons échantillonné le côté gauche du poisson.

 

Points forts

• La durée de stockage (< 24h) a eu un impact plus important que la température de stockage sur la teneur en EPA + DHA du filet dorsal de maquereau.
• La teneur en EPA + DHA et en acides gras mono-insaturés a augmenté dans les filets grillés.
• Les pertes d’EPA + DHA dans le filet dorsal de maquereau étaient très variables selon les individus.

Référence

Fany Sardenne, Eleonora Puccinelli, Marie Vagner, Laure Pecquerie, Antoine Bideau, et al.. Post-mortem storage conditions and cooking methods affect long-chain omega-3 fatty acid content in Atlantic mackerel (Scomber scombrus). Food Chemistry, Elsevier, 2021, 359, pp.129828. ⟨10.1016/j.foodchem.2021.129828⟩.

L’article est également disponible en libre accès sur HAL : https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-03215360